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I Prodotti Tipici

Le condizioni  climatiche e le caratteristiche morfologiche del territorio del comune di Castiglione Garfagnana, hanno favorito fin dai secoli passati lo sviluppo di un economia basata principalmente sull’agricoltura e l’utilizzo dei prodotti del sottobosco. Tale ambiente offre numerosi frutti del come: lamponi, more, fragole e mirtilli, utilizzati per la trasformazione in confetture e sciroppi; funghi utilizzati sia freschi sia essiccati in molte ricette tradizionali. Infine, un’attività diffusa è l’apicoltura. Si ottengono ottimi monoflora di: acacia (dal colore chiaro, aroma e sapore delicato), di castagno (dal colore scuro,  sapore forte e caratteristico) e millefiori.

Ancora oggi si possono gustare in questi luoghi sapori “antichi” attraverso i prodotti tipici e ricette storiche, tramandate di generazione in generazione, come la ricetta della Pasimata, dolce tipico pasqualeche sembra risalire al 1621, quando la Confraternita Del Santissimo Sacramento di Castiglione di Garfagnana ne stabilì la distribuzione a tutti i confratelli .

Il Farro

Da qualche tempo, è stato riscoperto, dopo averne smarrito la memoria per diversi anni, il farro, prezioso cereale da sempre coltivato nelle zone collinari anche quote più elevate perché resiste bene al freddo. Viene seminato in ottobre e raccolto in giugno/luglio. In cucina può essere utilizzato per qualsiasi piatto in sostituzione della pasta e del riso. Con la farina ricavata dalla macinazione del farro si preparano pasta, focacce, biscotti e dolci.

Le Castagne

Il frutto che ha rappresentato il cibo principale della popolazione soprattutto durante i periodi di carestia e di guerra è stata la castagna. Gran parte del territorio di Castiglione è infatti ricoperto da folti boschi di castagno e sopravvive ancora la coltura di questi alberi per consentire la raccolta delle castagne. Le castagne possono essere consumate fresche, bollite in acqua (le ballotte), o arrostite su particolari padelle forate (le mondine), oppure vengono essiccate a fuoco lento nei metati , alcune di queste vengono consumate secche, la maggior parte vengono portate ai mulini per la macinazione. Con la farina di castagne si preparano diversi piatti tipici: la polenta, il castagnaccio, le frittelle e i necci. Un occasione per poter degustare i prodotti della castagna è “la festa d’ottobre”, tradizionale festa che si svolge a Castiglione nel mese di ottobre dopo la raccolta delle castagne.

La Mondiola

Questo salume ha origine antiche, infatti, è sempre stato prodotto fin da quando le famiglie contadine hanno iniziato ad allevare e macellare i maiali. La Mondiola si presenta a forma di U chiusa con una foglia di alloro al centro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate. La pasta della Mondiola è di consistenza morbida con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato ma gradevole. L’impasto, ottenuto da una macinatura media della carne, viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano. 

Formetton Otto file

Il “formetton 8 file “ è una varietà antica di mais coltivato in Garfagnana e nella Media Valle del Serchio. E’ caratterizzato da pannocchie con 8 file di grani di colorazione sia gialla che rossa. Dopo l’essicazione e la macinatura, da una farina particolarmente ricercata per il suo gusto unico. In passato era un alimento insostituibile presente su tutte le tavole contadine per diversi mesi all’anno. 
La polenta, accompagnata da funghi in umido, dal coniglio alla cacciatora, oppure incaciata con ragù e formaggio grattugiato, o insaporita con una sola aringa, il "salacchin", se in casa non c’era altro, era il piatto unico per eccellenza.

 

Biroldo della Garfagnana

Il biroldo della Garfagnana è un salume dalle origini molto antiche, il cui nome sembrerebbe derivare dall'epoca longobarda. Nella sua preparazione venivano impiegate tutte quelle parti di minor pregio del maiale altrimenti non utilizzate, conciate con sale e spezie amalgamate con il sangue del maiale. Infine il tutto veniva insaccato nella vescica o nello stomaco e quindi nuovamente bollito. Un tempo le varianti erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo.

Ancora oggi viene seguita questa metodologia di lavorazione per ottenere il biroldo, e il risultato è un salume dal gusto piccante, dal colore molto scuro e dalla forma di palla leggermente schiacciata. Ha una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie ed aromi. Il biroldo può essere consumato fresco tagliato sottile come salume o come antipasto, o anche scaldato in padella.

Le mele Casciane

La Mela Casciana è un’antica varietà tipica della Garfagnana, dal sapore dolce, ma un po’ acidulo, di dimensioni medio piccole, a maturazione ha un colore  che varia con striature da un verde chiaro al giallo, al rosso acceso quando l’albero è più esposto al sole. Ha una forma rotondeggiante schiacciata. Il pregio particolare è quello di mantenersi a lungo, nel passato, venivano conservate su di un letto di paglia, in grandi stanze nelle case e nelle cantine, dove rimanevano per tutto l’inverno. Il nome deriva, forse, dal paese di Casciana, in comune di Camporgiano. Fino alla seconda guerra mondiale era diffusissima su tutto il territorio della Garfagnana e non v’era podere, seppur piccolissimo, che ne fosse privo.

Le piante, allevate in forma libera, raggiungono frequentemente i 6-8 metri di altezza. Si possono ancora trovare piante molto vecchie che hanno più di 50 anni. Generalmente, non vengono eseguiti trattamenti antiparassitari. La raccolta tutta manuale inizia nella seconda metà di ottobre. Viene utilizzata come frutta fresca, può essere cotta al forno o essere utilizzata come ingrediente nelle torte.

Le ricette

La cucina tradizionale garfagnina è, come tutte quelle di origine contadina, semplice negli ingredienti e nella preparazione. Più ricchi ed elaborati erano i pasti  nei giorni di festa quando, anche sulle tavole dei contadini, comparivano gli arrosti, gli stufati di carne ed  vari dolci. Vi proponiamo alcune ricette:

Pane di patate della Garfagnana

Il pane di patate è un tipico pane rustico della Garfagnana, si presenta di colore scuro, quasi marrone con un profumo intenso dovuto alla cottura in forno a legna e una consistenza morbida grazie all'umidità delle patate. Si tratta di un cibo “povero”, nato dall’esigenza di integrare la quantità di farina di grano con le patate lesse nelle annate di scarza produzione di cereali. Ma l’aggiunta di patate aveva una duplice funzione, permetteva di mantenere più a lungo il pane. Infatti, nella tradizione locale, il pane veniva prodotto una volta la settimana, generalmente il sabato, e doveva conservarsi fino alla nuova infornata. Si ottiene con un particolare procedimento che unisce all’impasto ottenuto con farina di grano, tritello, acqua, lievito naturale e sale una dose di patate precedentemente lessate. 

Ricetta pane di patate

Ingredienti:

500 gr. di farina 

200 gr. di patate 

200 ml acqua

25 gr. di lievito di birra 

20 ml di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Bollite le patate in acqua salata. Sciogliete il lievito in una ciotola di acqua tiepida. Aggiungete un pò di farina (circa 50 gr.) e lasciate lievitare il composto per circa un’ora. Sbucciate le patate che avete precedentemente lessato e schiacciatele con una forchetta. In un altra ciotola versate la farina rimasta, il composto lievitato, l’olio e il sale. Create una palla, fatela lievitare per circa 2 ore in un luogo caldo. Poi prendete il composto, formate la pagnotta e una volta cosparsa di farina di mais, lasciate riposare un altro pò. Alla fine, cuocete il pane per circa 25/30 minuti in forno già ben caldo.